Chilacayote – la calabaza que nunca me ha decepcionado

El verano en Alemania es corto. Algunos años, justo cuando el huerto empieza a ponerse realmente verde, las mañanas ya vuelven a estar frescas. El tiempo de verdad adecuado para que las verduras crezcan, florezcan y den fruto no es tan largo como en Vietnam.

Por eso, cada año suelo probar una planta nueva. Algunas encajan bien en el huerto. Algunas dan unas cuantas hojas y luego se quedan quietas. Hay variedades que me ilusionan durante toda la temporada, pero al final no llegan a dar ni un fruto.

Hacer huerto en un lugar con un verano corto se parece un poco a realizar pequeños experimentos. Pongo una semilla en la tierra y espero a ver si puede adaptarse a la luz, la temperatura y las lluvias de aquí.

Uno de mis experimentos más logrados ha sido el chilacayote, también conocido como calabaza de hoja de higuera.

Un nombre que viene de la hoja y de la pulpa

En Alemania, esta calabaza se llama Feigenblattkürbis. Su nombre científico es Cucurbita ficifolia.

La palabra alemana significa calabaza de hoja de higuera. Basta con ver la planta una vez para entenderlo: las hojas son grandes, lobuladas y se parecen bastante a las de una higuera.

Los frutos jóvenes son verdes, a veces con vetas o manchas claras, y a primera vista pueden recordar a una sandía pequeña. Pero lo más interesante está dentro. Cuando el fruto madura, la pulpa blanca deja de ser una masa compacta y poco a poco se separa en hilos largos. Quizá porque esos hilos recuerdan a una sopa vegetariana de aleta de tiburón, muchas personas en vietnamita la llaman bí vi cá.

La primera vez que la cultivé, no sabía cuánto crecería la planta, cuántos frutos daría ni cómo sería su sabor. La sembré sobre todo por curiosidad. Pero cuanto más la observaba, más sentía que era una de las calabazas más interesantes y generosas del huerto.

No conviene sembrarla demasiado pronto

La forma de germinar el chilacayote se parece bastante a la de otras calabazas.

Primero remojo las semillas en agua unas ocho horas, normalmente durante la noche. Después las pongo en un paño húmedo, dentro de un recipiente con tapa, y las dejo en un lugar oscuro y cálido durante unos tres días. Cuando la cáscara se abre y empieza a asomar la pequeña raíz blanca, paso la semilla a tierra de semillero.

El chilacayote tiene raíces muy fuertes y las plantas jóvenes crecen sorprendentemente rápido. Por eso no hace falta empezar demasiado pronto.

Si quiero llevar las plantas al huerto después del 15 de mayo, cuando el riesgo de heladas en Alemania suele ser menor, empezar a principios de mayo todavía puede ser suficiente. La planta puede crecer muchísimo en solo unas semanas.

Antes pensaba que cuanto antes sembrara, más fuerte sería la planta. Pero no siempre es así. Si una plántula pasa demasiado tiempo en una maceta pequeña, con poca tierra, poca luz y poco espacio para desarrollar raíces, puede acabar más débil que una planta sembrada más tarde pero en el momento adecuado.

En el huerto, empezar antes no siempre significa empezar mejor. A veces, lo más importante es simplemente empezar a tiempo.

Una trepadora que no sabe detenerse

El chilacayote puede arrastrarse por el suelo como otras calabazas. Pero si tiene una estructura, un marco o una valla, trepa muy rápido.

A mí me gusta dejarlo crecer sobre la valla. Las hojas y los tallos reciben mucha luz, los frutos no quedan directamente sobre la tierra, y el huerto va ganando una pared verde muy bonita.

Eso sí, antes de plantarlo conviene reservarle suficiente espacio. No es una calabaza pequeña y obediente que se queda tranquilamente en una esquina. Cuando ya ha enraizado bien, sus guías pueden irse muy lejos, agarrarse a la valla, meterse en el bancal de al lado y seguir buscando sitio para crecer.

En mi huerto, siempre es una de las calabazas que antes empieza a dar frutos. Y los frutos crecen muy rápido. A veces pasan solo unos días sin que mire con atención, y una calabacita ya se ha vuelto pesada bajo las hojas.

La planta también da frutos durante bastante tiempo, a menudo desde junio hasta finales de septiembre, según el clima de cada año. Con muchas otras calabazas, que una planta dé cuatro o cinco frutos ya parece una buena temporada. Un chilacayote sano puede alimentar diez frutos y seguir floreciendo y alargando sus guías.

Los frutos tiernos se comen como verdura de verano

Cuando el fruto todavía es joven y pesa algo más de un kilo, ya puedo cosecharlo para comer.

En esa etapa, la piel aún está tierna y las semillas de dentro no se han endurecido, así que casi no hay que desechar nada. Solo hay que lavarlo, cortarlo y cocinarlo.

La forma que más me gusta es cortarlo en trozos bastante grandes, pasarlo por una masa o rebozado y freírlo hasta que quede crujiente. Por fuera se dora un poco; por dentro sigue suave y jugoso.

A veces lo pongo en una sartén de verduras, una Gemüsepfanne sencilla con lo que haya disponible en el huerto. Otras veces lo corto y lo salteo con ajo. La pulpa blanca tiene un sabor suave, parecido al de la calabaza de botella, y no tapa a los demás ingredientes.

Como su sabor es bastante delicado, casi cualquier receta pensada para zucchini puede probarse con chilacayote: salteado, al horno, rebozado, en sopa o encurtido. Es un fruto que entra fácilmente en la cocina, porque no me obliga a aprender una forma completamente nueva de cocinar.

Cuando el fruto madura, aparecen los hilos

Si no lo cosecho joven y dejo que siga creciendo hasta madurar por completo, el chilacayote se convierte en otro ingrediente.

La piel entonces está muy dura. La pulpa de dentro sigue siendo blanca, pero las fibras empiezan a separarse en hilos largos. Cuanto más maduro está el fruto, más clara se vuelve esa estructura.

Esos hilos se pueden usar para preparar una sopa vegetariana que recuerda a la sopa de aleta de tiburón. Absorben el caldo, mantienen cierta textura y se sienten muy distintos a la calabaza común o al zucchini.

En algunos lugares, la pulpa fibrosa también se cocina con azúcar para hacer un dulce llamado cabello de ángel, Engelshaar en alemán. Solo ese nombre ya me dan ganas de guardar un fruto maduro al final de la temporada para probarlo.

Una calabaza que puede quedarse varios inviernos

Una de las cosas que más me sorprendió fue lo bien que se conserva.

Si el fruto está completamente maduro, la piel no tiene heridas, el pedúnculo sigue entero y se guarda en un lugar seco, fresco y ventilado, puede durar muchísimo. He tenido frutos en casa durante dos o tres inviernos sin que se estropearan.

Eso convierte al chilacayote en un regalo especial del huerto. El verano en Alemania es corto, pero una calabaza cosechada al final de la temporada puede conservar un trozo del jardín durante muchos meses más.

Raíces tan fuertes que se usan para injertar pepinos

El chilacayote no se cultiva solo por sus frutos. Muchas personas compran sus semillas para usarlo como patrón para injertar pepinos.

La razón está en su sistema radicular fuerte, su crecimiento vigoroso y su buena resistencia frente a algunas enfermedades del suelo. Después del injerto, las raíces del chilacayote alimentan el tallo y los frutos del pepino que crece arriba.

Esto me parece bastante bonito: una planta puede ser tan generosa que no solo da muchos frutos propios, sino que también presta sus raíces para ayudar a otra planta a crecer.

Una calabaza para veranos inciertos

Después de diez años cultivando verduras en Alemania, he acumulado bastantes fracasos.

Algunos años las berenjenas no alcanzaron a crecer. Algunas plantas solo dieron flores y ningún fruto. Algunas plántulas que cuidé dentro de casa durante semanas no lograron recuperarse después de una noche fría en el huerto.

Esos fracasos forman parte de hacer huerto. Cada temporada deja un poco de experiencia, aunque a veces no deje demasiadas verduras.

Pero el chilacayote nunca me ha decepcionado.

Germina con fuerza, crece rápido, trepa lejos y da más frutos de los que esperaba. Los frutos jóvenes se pueden comer como verdura de verano. Los maduros se transforman en hilos especiales para sopa, dulces y almacenamiento de invierno.

Si tuviera que recomendar una sola calabaza a alguien que empieza a cultivar en Alemania, probablemente elegiría el chilacayote.

No porque sea la calabaza más famosa.

Sino porque, en medio de un verano corto y no siempre amable, esta planta siempre sabe cómo crecer, trepar por encima de la valla y devolverle a quien la cultiva más de lo que estaba esperando.